Il Farro ritrovato!
 | Il farro è un antico cereale le cui origini si possono far risalire a oltre 10.000 anni fa, in Medio Oriente, nei Paesi che si affacciano sul mar mediterraneo. IN ITALIA ERA COLTIVATO FIN DALL’ETA’ DEL BRONZO. L’uomo del ghiaccio trovato mummificato sulle Alpi aveva farro nello stomaco, resti della sua ultima cena. |
"Farro" è il nome comune con cui in Italia sono chiamati i frumenti vestiti coltivati, che includono tre diverse specie la cui classificazione moderna, basata su approfonditi studi di genetica molecolare, è la seguente:
- farro piccolo o monococco
Triticum monococcum L. ssp.monococcum, per semplicità in questo sito sarà indicato come T. monococcum; - farro medio o dicocco o semplicemente farro
T. turgidum L. ssp. dicoccum Schubler (sinonimo T. dicoccon Schrank), indicato per semplicità come T. dicoccum; - spelta o farro grande
T. aestivumL. ssp. spelta, indicato per semplicità comeT. spelta.
Lungo le rive del Nilo....
L'era neolitica (l'ultimo periodo dell'età della pietra, caratterizzato dall'uso della pietra levigata) è contrassegnata dal passaggio fondamentale da un‟alimentazione derivante dalla raccolta di piante spontanee e, quindi, dallo sfruttamento delle risorse disponibili in natura, ad un‟economia di produzione, cioè alla consapevole scelta di coltivare quelle piante che assicurassero un contributo nutritivo essenziale alla sopravvivenza.
Questa attività di selezione delle piante interessò, un processo lento durato millenni, anche il Mediterraneo: in questa area vennero selezionati in particolare alcuni cereali e legumi che prevalsero sulle altre colture. In particolare intorno al 9.000 a.C. nell'area della Mezzaluna fertile (corrispondente all‟area compresa dal sudest dell‟Anatolia, Iraq settentrionale, Iran occidentale e paesi del Vicino Oriente), caratterizzata da condizioni territoriali e climatiche favorevoli, dalla conseguente concentrazione urbanistica e da una forte espansione demografica, si affermò la prima domesticazione delle piante destinata a sopperire alle necessità di un‟alimentazione più controllata.
Tra il quarto e il quinto millennio a.C. i popoli insediati nel Medio Egitto e dediti all’ agricoltura stabile, intrapresero la coltivazione del triticum dicocco (farro) che rimase per migliaia di anni la specie dominante nel vicino Oriente.
...fino all'Italia
Il farro, attraverso l’antico Egitto e il Mediterraneo, arrivò nella penisola Italica.
Durante il periodo romano, il farro fu il cereale più coltivato e diffuso, godendo di un grande prestigio.
Anche durante il Medio Evo, il farro conservò una grande importanza, soprattutto per le aree interne e montane. Il suo declino cominciò con la scoperta dell’America che portò in Europa tanti cibi sconosciuti e il nuovo cereale: il mais.
In Italia la più antica diffusione del farro, nelle due specie Monococco e Dicocco, è testimoniata dai fossili reperiti in aree di antico stanziamento risalente al Neolitico (7.200 a.C.) della Puglia e della Basilicata, aree notoriamente interessate dalla colonizzazione greca. In seguito essi si diffusero anche nelle regioni settentrionali (6.500 a.C.) insieme a orzo e frumenti nudi. Orzo e farro rimasero per tutto il periodo di affermazione della lavorazione dei metalli (Età del Ferro e del Bronzo) i cereali più diffusi.
 |  |
Oggi viene riscoperto come alimento pregiato per le sue caratteristiche nutritive e per il suo sapore aromatico.
Si narra che.....
Secondo quanto riporta Plinio il Vecchio (Naturalis historia, libro XVIII, cap. 7), al tempo del re Numa Pompilio venne formalizzato il rito religioso che precedeva le pratiche agricole dell’aratura e della mietutura.
In questi momenti forti per la comunità agricola romana si predisponeva l’offerta di cereali agli dei consistente in una polenta di farro, per la cui preparazione venne prescritto la torrefazione del seme.
Se appariva, dal punto di vista religioso, una pratica di purificazione del seme per il sacrificio, essa aveva una ragione alimentare, perché abbrustolito si rivelava necessario per eliminare l’involucro del cereale (che riveste il seme e lo preserva, cap. 61), quindi per renderlo più assimilabile e più sano. Il sovrano Numa istituì, dunque, le feste incentrate su questa pratica purificatoria: i “Fornicalia”, feste per la torrefazione del farro, che avvenivano non più tardi del 17 febbraio, mese notoriamente dedicato alla purificazione (anche in Ovidio, Fasti, libro II, 525 segg.)
Nel De agri cultura di Catone si ha notizia (capitolo 134) di questi riti propiziatori, tipici della zona tra Lazio e Campania (tra Roma e Cassino) che precedevano la mietitura del farro. In quell’occasione, si immolava alla dea Cerere la “porca praecidonea”, una scrofa che veniva sacrificata ed eviscerata, offrendola insieme a incenso e vino. Seguivano le invocazioni alla triade capitolina e a Giano, ai quali venivano offerte, inoltre, focaccine di pane prodotte con farina di quel prodotto.
Offerte di farro si facevano a Cerere (dea delle messi) nelle Feriae sementivae e ai Lari (dei tutelari della casa e della famiglia). In alcune solenni feste e il primo giorno dell‟anno si offriva agli dei il libum che era una focaccia fatta con farina di farro.
“[…] Il farro di tutti i cereali è il più duro e resistente all’inverno,
sopporta terre fredde e poco lavorate, sia le terre calde e siccitose […]”
(Plinio il Vecchio, Naturalis historia, libro XVIII, Cap. 83)
sopporta terre fredde e poco lavorate, sia le terre calde e siccitose […]”
(Plinio il Vecchio, Naturalis historia, libro XVIII, Cap. 83)
Il farro costituì, infine, la base dell‟alimentazione del legionario: in luogo del pane, che creava all‟esercito problemi di conservazione e di ingombro, si preferiva assegnare al soldato un quantitativo di farro (Catone dice 4 modii, all‟incirca 5.500 grammi ciascuno) che, arrostito e macinato tra due pietre, costituiva la base dell‟antica puls che ogni milite provvedeva a prepararsi da sé. Ancora nel IV secolo d.C. l‟imperatore Giuliano l‟Apostata dava l‟esempio alle truppe cibandosi esclusivamente di pulmentum.
La focaccia di farro era, inoltre, utilizzata come suggello religioso nelle antiche cerimonie nuziali (confarreatio), durante le quali, alla presenza del Pontefice Massimo, la coppia, consacrata in famiglia, mangiava l‟alimento prescritto (panis farreus), simbolo della loro unione: un‟usanza ancora riscontrabile nelle cerimonie di alcuni popoli (rito ortodosso e ebraico).
Ovidio chiamava il farro “Tuscam semen”, mentre presso i greci esso era stato denominato “zea”. Cercando tale termine tra gli autori della letteratura italiana, autori come Crescenzi, Burchiello, Pascoli, D’Annunzio e Monelli riportano come unico termine quello di “farro”. Altre citazioni recano ulteriori distinzioni . In particolare Granata scrive:”Gli italiani lo conoscono con il nome di Far o Triticum Adoreum”
Ovidio chiamava il farro “Tuscam semen”, mentre presso i greci esso era stato denominato “zea”. Cercando tale termine tra gli autori della letteratura italiana, autori come Crescenzi, Burchiello, Pascoli, D’Annunzio e Monelli riportano come unico termine quello di “farro”. Altre citazioni recano ulteriori distinzioni . In particolare Granata scrive:”Gli italiani lo conoscono con il nome di Far o Triticum Adoreum”
Molto coltivato nell’antichità, nell’epoca più recente ha perso via via importanza a favore del grano, soprattutto perché quest’ultimo è un grano «nudo», mentre il farro in trebbiatura rimane «rivestito» di un involucro non commestibile, detto glume, e necessita pertanto, come il riso, di una ulteriore laboriosa lavorazione, detta decorticazione.
Specialmente nel ventennio fascista la sua coltivazione fu avversata perché considerata una pianta poco produttiva e di difficile lavorazione, in contrasto con i principi di autarchia dettati dal regime. Oggi il farro, richiamando su di sé nuovo interesse, sembra uscire da un lungo oblio.
Specialmente nel ventennio fascista la sua coltivazione fu avversata perché considerata una pianta poco produttiva e di difficile lavorazione, in contrasto con i principi di autarchia dettati dal regime. Oggi il farro, richiamando su di sé nuovo interesse, sembra uscire da un lungo oblio.
E le caratteristiche Alimentari?
Il Farro Dicocco (Triticum Dicoccum) non è solo uno dei cereali più antichi; apporta meno calorie della pasta, del pane e del riso, e di migliore qualità poiché è ricco di fibre, potassio, fosforo, calcio; ha una quota proteica più elevata (15.1%) contenente due aminoacidi essenziali: l’acido glutamico e la leucina.
Inoltre contiene anche il triptofano che aiuta il buon umore, ed ha un basso indice glicemico, pari a circa 60-65(quindi medio) se ci riferiamo al prodotto di farine raffinate, e a 40-45 se integrale.
Per gustarlo al meglio e utilizzarne le buone proprietà, è consigliabile consumarlo in chicchi interi decorticati; come ogni altro alimento, la trasformazione in farina e le eventuali successive lavorazioni determinano una significativa perdita dei nutrienti.
Inoltre contiene anche il triptofano che aiuta il buon umore, ed ha un basso indice glicemico, pari a circa 60-65(quindi medio) se ci riferiamo al prodotto di farine raffinate, e a 40-45 se integrale.
Per gustarlo al meglio e utilizzarne le buone proprietà, è consigliabile consumarlo in chicchi interi decorticati; come ogni altro alimento, la trasformazione in farina e le eventuali successive lavorazioni determinano una significativa perdita dei nutrienti.
...ed ecco perchè abbiamo iniziato a coltivarlo da Nonno Berto....
Un cereale tradizionale tipico delle nostre terre; un cibo con cui ci siamo coevoluti per millenni, e che ci ha accompagnato nel corso della Storia, offrendoci proprietà nutrizionali eccellenti e molto sapore.
Ma non solo: anche un cereale rustico, memore delle asperità dei nostri territori e capace di adattarsi a un ampio range climatico.
Una pianta generosa, il Farro, capace di crescere sano anche nei terreni poveri e pietrosi d’alta collina, dove è impossibile la coltivazione del frumento tenero e duro.
Resiste bene agli inverni più rigidi, nonchè in condizioni limite di aridità e umidità.
Le erbe infestanti non sono un problema, per il Farro, che svetta alto e raggiunge il mt 1,70!
In più, è resistente alle comuni malattie dei frumenti svestiti grazie proprio al glume.
Avete già capito, no?
Quale cibo potrebbe essere più locale, buono, nutriente, sano ed ecologico?
Alberto Fatticcioni (Nonno Berto) in uno dei suoi campi di farro che coltiva
Il Buono del Farro di Nonno Berto
Il Farro Dicocco di Nonno Berto nasce e cresce in Toscana, a Montegemoli, in un piccolo Podere familiare condotto da Alberto Fatticcioni e la sua famiglia.
I terreni seminativi sono suddivisi in piccoli lotti di 1 o 2 ettari alternati da alberature e strisce di bosco (biodiversità), su cui vengono coltivate a rotazione diverse essenze, e protetti i periodi di riposo di durata non inferiore a 3 anni.
I terreni seminativi sono suddivisi in piccoli lotti di 1 o 2 ettari alternati da alberature e strisce di bosco (biodiversità), su cui vengono coltivate a rotazione diverse essenze, e protetti i periodi di riposo di durata non inferiore a 3 anni.
- Sostanze chimiche utilizzate: nessuna
- Provenienza del seme: autoproduzione
- Fertilità del suolo garantita da: rotazioni; consociazioni; lungo periodo di riposo (min. 3 anni di riposo ogni 2 anni di coltura); sfalci a suolo come pacciamatura.
Quando il Farro è maturo, in piena estate, viene raccolto, quindi decorticato (liberato dal glume) e offerto alla vendita in chicchi interi.
Il Farro è molto resistente alle infestanti poiché cresce molto più alto rispetto ad altri cereali, ed è particolarmente resistente alla siccità; queste caratteristiche, unite all’elevato valore nutrizionale, ne fanno una coltura ecologicamente eccellente nei nostri areali.
Ricettario
La cottura base è estremamente semplice.
Non è necessario l’ammollo, ma solo una bella sciacquata; in acqua bollente salata cuoce in 25 minuti; può essere scolato e consumato tal quale, oppure condito, sia caldo che freddo, come si farebbe per la pasta e il riso. In questo caso i chicchi rimarranno ben sodi e separati.
Si può anche cuocere ponendolo direttamente in acqua fredda, coperto d’acqua per 3-4 cm (circa due falangi di dito), e dalla ripresa del bollore cotto in circa 15-20 minuti. In questo caso l’acqua sarà assorbita dai chicchi, che risulteranno più morbidi e cremosi, ottimi per farrotti, sformati, polpette.
Non è necessario l’ammollo, ma solo una bella sciacquata; in acqua bollente salata cuoce in 25 minuti; può essere scolato e consumato tal quale, oppure condito, sia caldo che freddo, come si farebbe per la pasta e il riso. In questo caso i chicchi rimarranno ben sodi e separati.
Si può anche cuocere ponendolo direttamente in acqua fredda, coperto d’acqua per 3-4 cm (circa due falangi di dito), e dalla ripresa del bollore cotto in circa 15-20 minuti. In questo caso l’acqua sarà assorbita dai chicchi, che risulteranno più morbidi e cremosi, ottimi per farrotti, sformati, polpette.
Qualche esempio
Foto di Nonno Berto Essenziale.
Semplicemente bollito e condito con Olio Extra Vergine crudo, e magari un trito di erbe fresche come prezzemolo, menta, maggiorana, timo o basilico, si accompagna con verdure cotte o crude.
Semplicemente bollito e condito con Olio Extra Vergine crudo, e magari un trito di erbe fresche come prezzemolo, menta, maggiorana, timo o basilico, si accompagna con verdure cotte o crude.
| Insalate di Farro. Bollito e scolato, il Farro Dicocco di Nonno Berto può essere condito con tante verdure cotte e crude secondo la stagione. Ma anche formaggi, oppure pesce, uova sode.... Un buon Farro saprà adattarsi ai vostri gusti, alla stagione e alla fantasia. |  Foto di Il Cucchiaio d'Argento |
 Foto di Nourish Evolution | Il Farro Saltato. Una volta cotto e scolato, il Farro Dicocco di Nonno Berto potrà essere saltato con condimenti e spezie a vostra fantasia. Ad esempio con aglio e salvia; con gli asparagi; con aglio, peperoncino e cime di rapa; con verza e cumino; con cipolla, salvia e zucca al forno; con prezzemolo e zucchine... e qualsiasi cosa stuzzichi la vostra curiosità e i vostri gusti. |
Per realizzare un saporito Farrotto, potrete procedere come siete soliti fare con il riso, calcolando in questo caso, cuocendo con il condimento, un tempo di cottura del Farro di circa 30-35 minuti.
| E non dimentichiamo gli Sformati di Farro al Forno! Il Farro cotto è ottimo come ingrediente di base cui aggiungere condimenti e altri ingredienti per creare un saporito Sformato da gratinare nel forno e gustare sia caldo che freddo. Un condimento leggero potrà renderlo una salutare e saporita merenda; un condimento più impegnativo e ricercato lo trasformerà in un piatto importante. |  |
Che altro dire.....
W il cibo buono, locale, che fà bene a noi e alla Terra!
E.....buon appetito!
:-)
E.....buon appetito!
:-)
RSS Feed
